Не смотря на недавнее открытие витаминов, их популярность выросла большими темпами. Известность витаминам принесла их удивительная способность нормализации метаболизма, роста и развития не только растительного организма, но и животного, а главное — человеческого. Витамины предотвращают целый ряд болезней человека. А неисчерпаемым источником для получения витаминов являются растительные плоды, зеленые овощи, семена, морские водоросли и даже просто травы. Конечно же, витамины встречаются и в животных продуктах, но именно из растений впервые были выделены витамины в чистом виде, и установлено что синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Витамины были хорошо изучены, и теперь их синтез ведут не только лаборатории, но и химические предприятия, фармацевтические заводы.

Предположения ученых о существовании особой группы жизненно важных веществ появились задолго до открытия витаминов. К разгадке тайны ближе всех прикоснулся Фредерик Хопкинс в 1906 году, который в процессе экспериментов установил, что пища содержит вещества, которые он назвал «accessory factors». Но лишь в 1911 году польский ученый, ставивший эксперименты в Лондоне, выделил небольшое количество вещества — и открыл первый витамин, точнее витамины группы В, излечивающие полиневрит (болезнь бери-бери). Функ установил его химическое строение, обнаружив в нем азотсодержащие органические молекулы — амины. Первому открытому витамину Казимир Функ дал название Vitamine, состоящее из двух латинских слов vita — жизнь и amine — амин. В начале ХХ столетия до 40-х годов были открыты все остальные витамины.

В настоящее время известно 20 витаминов, которые принято обозначать большими буквами латинского алфавита. При длительном отсутствии витаминов в организме человека начинается разлад здоровья. Обычно все витамины поступают в организм человека через пищеварительный тракт, но ряд факторов может препятствовать поступлению витаминов, к примеру, наркотические вещества не только разрушают витамины, но и настраивают организм таким образом, чтобы он не усваивал их. Природу всех витаминов разделяют на два класса: к первому класс относят те витамины, которые растворимы в жирах (A, D, E, K), ко второму классу относятся витамины, растворимые в воде (B, C, PP и др.). Логично, что в отсутствии жиров поступление и усвоение организмом витаминов первого класса не происходит. Естественно, что получать из растений витамины, необходимые для нормальной жизнедеятельности, можно лишь при регулярном их употреблении, так как витамины в растениях содержатся в микродозах, например витамины A, D, В12 больше получают с животной пищей. Поэтому добыча витаминов в фармацевтической промышленности из натуральных организмов нерентабельна. Фармацевты выпускают синтетические аналоги витаминов. А человеческий организм выделяет и усваивает витамины любого происхождения в толстом отделе кишечника с помощью работы его микрофлоры.

Витамин А — способствует сохранению остроты зрения, играет роль при заживлении ран, ожогов, благотворно влияет на кожу, применяется для профилактики злокачественных новообразований, лечения ОРЗ. Свое название — каротин — витамин А получил от английского названия источника, в котором был найден — моркови. Источником витамина А являются растения, у которых содержится в значительном количестве провитамин А (витамином он становится в печени и кишечнике человека). Такими растениями являются плоды шиповника даурского, ягоды красной рябины, листья крапивы, клевера, шпината, салата, цветках календулы (ноготков), ягодах облепихи. Присутствует витамин А в корнеплодах моркови и клубнях картофеля желтого цвета. Вообще распознавание витамина А в растениях по желто-оранжевой окраске может быть ложным. Хотя распространено мнение, что витамин А больше всего содержится в плодах абрикосов и персиков — его здесь уже намного меньше, чем в листьях крапивы или шпината. Несколько меньшее содержание витамина А в плодах томатов, в горошке, чернике, малине, смородине, вишне.

Витамины группы B — представлены целой группой родственных витаминов, отличных между собой химическим составом молекул и свойствами. Эти витамины отвечают за нервную систему человека, а их отсутствие способно вызвать полиневрит — потерю веса, нарушение обмена веществ и разлад нервной системы. Витамины группы B содержатся в кожуре и зародышах семян, в проростках зерновых (пшеницы, ячменя и ржи), в околоплодниках зерновок, в рисовых отрубях, особенно много витаминов B в пивных дрожжах, но и в обычных пекарских дрожжах витамины присутствуют в значимом количестве, а выпечка хлеба и кондитерских изделий не разрушает их. В ржаном хлебе (в черном) витаминов B больше, чем в пшеничном (белом).

Витамин С известен как защитник человека от цинги, а также эффективный витамин против кровоточивости. Природа образования витамина связана с процессом окислительных превращений молекулы сахара до кристаллического вещества, известного как аскорбиновая кислота. Витамин С содержится в значимом количестве в плодах шиповника, в листьях гладиолуса и первоцветов (примул, баранчиков), в капусте, хрене, хвое ели и сосны, в лимоне, в некоторых сортах смородины и во многих других плодах и травах. Витамин С легко разрушается в щелочной среде и даже в простой воде. Поэтому для получения витамина С употреблять овощи надо только свежими в сыром виде, а также свежевыжатые фруктовые и цитрусовые соки. Зимой источником витамина С заслуженно считается квашеная капуста.

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, а также соотношение их в крови и костном веществе. Обычно витамин D вырабатывается организмом человека под действием ультрафиолетовой части спектра, много его содержится в животных жирах, также богаты витамином D растительные масла и пекарские дрожжи.

Витамин Е является важным и значимым для репродуктивных органов человека любого пола и играет роль в нормальном развитии половых желез. Витамином Е богаты плоды томатов и цитрусовые. Много его содержится в растительных маслах - подсолнечном, тыквенном, льняном, арахисовом, соевом, облепиховом, кунжутном.

Витамин РР — предохраняет от некоторых заболеваний кожи, органов пищеварения, нервной системы. В растениях больше всего его содержится в томатах, точнее — в томатном соке.

Витамин К способствует быстрому свертыванию крови. Очень много витамина К содержат листья крапивы, трава люцерны, хвоя сосны и ели, листья конского каштана, петрушки, содержится этот витамин в ягодах клюквы. Образуется витамин К в хлорофилловых зернах растений.